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東京ガス株式会社 広報部
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NEWS LETTER 2007 No.42-3月
話のたまご
INDEX1.パワフルで早い! 中華なべの実力<炒>炒め物がおいしい<煮>カレー作りにも中華鍋がおすすめ2.一度に沢山の料理ができる! <焼>余熱15秒で、一度に4枚のステーキが焼ける<揚>必要最小限の油で、大量の揚げ物ができる<茹>麺湯ではおまかせ<蒸>パワフルに蒸せる"たまみのちょっと教えて!!"中華鍋クッキング「ブロッコリーのフジッリ」真打登場「中華鍋の実力を生かすパワフルなガスコンロ ピピッとコンロ+do(プラス・ドゥ)」
特集 〜何かと便利な万能選手〜 中華なべを使いこなそう!
中華鍋、使ってますか?
家庭での保有率は高いのに、実際にはあまり活用されていないのが中華鍋。大阪ガス(株)クッキングスクールのアンケート調査によれば、中華鍋を「持っている」と回答した人は全体の約7割と、かなり多いのですが、炒め物調理で一番よく使う鍋は「フライパン」(53.3%)で、「中華鍋」の18.3%をはるかに凌いでいます。揚げ物で中華鍋を使用している人もいますが、天ぷら鍋を使用している人が52.4%と全体の過半数を占めています。 一般に中華鍋には「炒め物」「炒飯作り」のイメージがありますが、 実は大量の焼き物を一度にこなしたり、麺を素早く茹でたり、せいろを乗せて蒸し物をすることもできれば、大量のスープ作りや煮物など、多機能に使える万能選手です。家族向けはもちろん、4月から新生活や一人暮らしをスタートさせる人にとっても、ひと鍋で何役もこなしてくれる中華鍋は何かと便利です。
 そこで、今回の「話のたまご」では、中華鍋の利点をデータから検証し、ガスコンロのパワフルな火力を生かす「中華鍋」の活用法を考えます。
イラスト 炒め物で使う鍋の種類について
中華鍋の所有について   揚げ物で使う鍋の種類について
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1.パワフルで早い! 中華鍋の実力
炒 炒め物がおいしい〜余熱1分でプロ仕様の高温に〜

 炒め物の決め手は火力と手際のよさ。特に大切なのが、調理開始時の鍋の温度と調理中の火力です。プロは鍋を空焼きして300℃まで温度を上げ、その火力を保って強火で一気に炒め上げます。このプロの技を家庭で再現するなら、鉄製の中華鍋がおすすめです。鉄製の中華鍋は、アルミや銅の鍋に比べて、熱伝導効率は劣るものの比熱が小さいため、ムラなく高温まで加熱することができます。中華鍋を家庭用の「強」バーナー(ハイカロリーバーナー)で約1分空焼きすれば、鍋表面温度が約300℃以上まで均一に上がります。一方、アルミ製のテフロンフライパンは、中華鍋に比べると温度分布が均一になりやすいものの、予熱に時間がかかり、また、あまり長時間空焼きすると表面加工がはがれやすくなるという欠点があります。

<中華鍋とテフロンフライパンの表面温度測定>
〜調理中も高温をキープ。手早くシャッキリ炒め上げる〜
<炒飯調理中の熱画像(ガス)>
1分 油を入れる 1分12秒 卵を入れる 1分16秒 ご飯を入れる 2分17秒 塩、コショウを入れる 2分45秒 醤油を入れる 温度グラフ

 鍋に材料を入れると、鍋表面の温度は一時的に下がりますが、この温度低下を最小限に抑え、高温のまま炒め上げるのが、おいしい炒め物をつくるポイントです。温度が下がると調理に時間がかかり、食材のジューシーさも失われ、うま味も逃げてしまいます。
 中華鍋で炒飯を作ったときの鍋の温度変化を測定したところ、卵やご飯を入れて炒め始めたときには多少温度が下がりますが、その後は炒め物に最適な約300℃(上のサーモグラフの赤色部分)が保たれることがわかりました。高温短時間で調理することにより、パラリとおいしい炒飯ができあがります。

煮 カレー作りも中華鍋がおすすめ

 中華鍋とステンレス鍋でカレーを作り、肉の軟らかさを比べる実験をしてみました。豚肉、タマネギ、ニンジンを炒めて水を加え、25分煮た後の肉の硬さを測定しています。右のグラフは、肉の硬さを示し、「破断荷重点」が高いほど硬く、低いほど軟らかいことを表します。
 実験の結果、中華鍋とステンレスの鍋の肉では、破断荷重測定値で1,000(gf)以上の違いがあり、実際に食べてみると、明らかに軟らかさが違うことがわかりました。
 中華鍋はステンレスの鍋に比べてきわめて熱伝導率がよく、炎による加熱に適した形状であるため、ステンレスの鍋に比べて「煮え」が効率的に進むためと考えられています。

〜筑前煮などの「炒め煮」にも有効〜

 中華鍋は、カレーと同じような「炒め煮」の調理で、材料を軟らかく煮るのにも有効です。シチュー、筑前煮、ゼンマイやワラビの煮物などにも試してみてはいかがでしょうか。

※出典の表記のないデータは、東京ガス(株)都市生活研究所による実験データです。

中華鍋と他の鍋の比較(カレー)
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2.一度にたくさんの料理ができる!
焼 予熱15秒で、一度に4枚のステーキが焼ける
ステーキ焼き 直径27cm中華鍋予熱15秒(ハイカロリーバーナー使用) ステーキ加熱調理時熱画像(焼き上がり時) 温度グラフ

 肉を焼くときはフライパン、という既成概念を捨てましょう。ステーキを焼くのに最適な温度は約180℃(上のサーモグラフの赤色部分)ですが、中華鍋なら予熱15秒で素早く適温になり、しかも、フライパンでは一度に2枚ずつしか焼けない150gのステーキが一度に4枚焼けます。家族全員でテーブルにつき、同時に焼きたてを楽しめるのは中華鍋ならではの魅力です。肉はもちろん魚のソテーなど、あらゆる「焼く」調理に適しています。

揚 必要最小限の油で、大量の揚げ物ができる

 中華鍋は底が丸いので、揚げ物をするときにあまり多量の油を使う必要がありません。1リットルの油を直径30cmの中華鍋、直径24cmの両手鍋、直径26cmのフライパンに入れて油面の高さを比べてみると、中華鍋の3.8cmに対して両手鍋は2.2cm、フライパンは2.4cmで、中華鍋なら必要最小限の油で揚げ物ができることがわかります。(右のイラスト参照・イメージ図)
 しかも、いわゆる「天ぷら鍋」は意外に直径が狭く、一度にあまりたくさんの揚げ物はできませんが、中華鍋は直径が広いので、一度にたくさんの揚げ物ができます。また、中華鍋は油の温度が下がっても、すぐ温度が復帰する点も大量の揚げ物に適しています。
 たとえば、中華鍋なら1リットルの油で、なんと春巻き10本を一度に揚げられます。しかも、加熱していない生の具を入れた春巻き10本を、具まで火を通しながら、カラッとおいしく揚げることができます。

深度比較
1リットルの油を中華鍋に入れたときと同じ油面の高さ(3.8cm)を得るのに必要な油の量
油量比較
茹 麺湯ではおまかせ 蒸 パワフルに蒸せる

 麺類やパスタ、野菜などを茹でるときも中華鍋が便利です。直径が広いので材料を折り曲げずに楽に入れられ、たっぷりの湯で茹でれば、たくさんの材料を入れても湯温度があまり下がりません。家族みんなの昼食用の麺類が一度に茹でられるので、調理時間が短縮されるうえに、ガス代の節約にもなります。

 中華鍋にせいろを乗せれば、大量の蒸し物が一度にできます。直径が広いので上がる蒸気の量も多く、パワフルに短時間で蒸し上がります。
 少量の蒸し物なら、中華鍋に焼き網を乗せ、フタをかぶせれば簡易蒸し器になります。お手持ちの中華鍋の直径に合ったサイズの鍋ブタを用意しておくと便利です。

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"たまみのちょっと教えて!!"中華鍋クッキング ブロッコリーのフジッリ
中華鍋一つでできる、簡単・おいしい、スピードイタリアン。ねじれた形のショートパスタ「フジッリ」は、ソースがからみやすく、食感も楽しく見た目も美しいですが、手に入らない場合はその他のショートパスタで代用してください。ハイカロリーバーナーを使って、湯沸しから仕上げまで15分ちょっとで、あっという間にできあがります。
ブロッコリーのフジッリ
作り方
1 鍋(中華鍋)にたっぷりの湯を沸かしておきます。この時、給湯器のお湯を使うと時間を短縮できます。
   
2 ブロッコリーは小房に分け、アンチョビを細かく刻みます。唐辛子は種を取り、にんにくはつぶすか薄切りにします。
   
3 沸騰したら、塩大さじ1(分量外)を入れ、ブロッコリーとパスタを入れ、パスタを好みの硬さにゆで(ブロッコリーもパスタと同じ時間)、ザルにとり、鍋をあけます。
   
4 茹でた同じ鍋に、にんにく・唐辛子・オリーブ油・アンチョビを入れて中弱火にかけます。にんにくの香りが出てきつね色になったら、水気を切った3を入れブロッコリーをつぶしながら弱火でソースとよくからめ、塩小さじ1/2で味を整えます。
材料(4人分)
フジッリ…………………200g オリーブ油………………大さじ2
ブロッコリー……………1株(200g) にんにく…………………1片
  唐辛子……………………2本
  アンチョビ………………2切れ
  塩…………………………小さじ1/2
  こしょう…………………少々
コラム"真打登場"
中華鍋の実力を生かすパワフルなガスコンロ「ピピッとコンロ+do(プラス・ドゥ)」

 従来のハイカロリーバーナーと比べて火力を約25%アップ(当社比)した4,500kcalの超・強火力バーナーは、家庭用で最大の火力です。調理時間を大幅に短縮し、多人数分の炒め物も一度で調理できます。
 炊飯や揚げ物の微妙な火加減を調節する「温度調節機能」、設定時間になったら自動で火を消す「調理タイマー」、全口に搭載した「安全センサー」など、最新機能も満載。3分割できる全面ゴトクで上面操作だから使いやすく、お掃除も簡単です。
 グリルでは、多彩な調理をこなす万能鉄鍋・ダッチオーブン(付属品)を使って、オーブン同等の本格料理が可能になりました。しかもオーブンを使うより短時間で調理ができ、省エネのうえ、後片付けやお手入れが簡単です。

ピピッとコンロ+do(プラス・ドゥ)
HR-P873-SUL
サイズ(mm):
幅598(天板738)× 奥行494×高さ268.5
希望小売価格(工事費別)
税込¥252,000(本体価格¥240,000)

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